Pans de l´horta

Pataqueta - Rotllo d´horta

Tri - Aniversario  Concurso Thermofan

 Estamos de celebración.
 Para celebrar un cumpleaños es imprescindible tener un buen pan .
Os preguntareis que cumpleaños celebro con este despliegue de fotos.
La verdad que la ocasión y la homenajeada se lo merece.
El blog THERMOFAN, cumple nada más y nada menos que tres años, desde su primera publicación en la blogosfera.
Para esta ocasión tan especial Marisa, desde Thermofan, nos invita a participar en un concurso panarra.
Marisa es una mujer que hace el pan que se consume en su casa, casi a diario,  por lo tanto es lógico que nos pida hacer un pan para celebrar junto a ella, el III Aniversario de THERMOFAN, y no con un pan cualquiera, nos pide hacer uno de los dos pan más típicos y antiguos de la huerta valenciana.
La Pataqueta y el Rotllo L´horta, son dos panes que comparten la misma masa, pero difieren en la forma.
Marisa nos pide hacer uno de los dos panes, pero yo he preferido hacer los dos.
Como es un concurso, tenemos jurado y no un jurado cualquiera. Marisa ha invitado a dos profesionales del gremio de panaderos valencianos.

FERNANDO MARTINEZ , amigo de Marisa e hijo de panadero, ha crecido entre harinas y hornos.
Fernando también tiene un blog estupendo dedicado a bocatas .

Los bocadillos de Fernando y algo más

VICENTE MONTANER, que regenta el Forn i Pastisseria Montaner desde hace tres generaciones en Valencia

Ellos decidiran quien se lleva el regalo, que amablemente Andrés de EL AMASADERO, regala a Marisa como premio a la receta ganadora.

El libro: Panes (Incluye DVD) Richard Bertinet. Editorial Blume, 2008.

Harina integral de trigo duro. Cultivo ecológico, 1 kg.

Harina panadera recia (trigo duro). Cultivo ecológico, 1Kg.

Rasqueta-cortador acero inoxidable

Levadura seca panadero Lesaffre

Una servidora no es profesional de panadería y con los recursos de los que dispongo, la receta e instrucciones Marisa, estos panes que os presento, son los que han salido de mi improvisada panadería casera.

1 FERMENTO - 2 INGREDIENTES DE LA MASA - 3 MASA YA PREPARADA

INGREDIENTES

FERMENTO
100 ml. de agua mineral
50 gr. de harina
1/2 cúbito de levadura fresca de panadería
1/2 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN FERMENTO
En un bol, disolver la levadura con el agua tibia.
Añadir la harina y el azúcar. Mezclar bien, hasta integrar toda la harina en la mezcla.
Cubrir con film transparente.
Dejar reposar en el frigo 24 horas.

PASO A PASO

1. BOLA DE MASA - 2. DIVISIÓN DE LAS PORCIONES - 3. PORCIONES INDIVIDUALES YA BOLEADAS - 4, 5, 6. CORTE Y FORMADO DE LA PATAQUETA

INGREDIENTES
MASA DE PAN
400 gr. de harina de fuerza
190 ml. de agua mineral tibia
10 gr. de sal fina
 todo el fermento
Harina extra para espolvorear la superficie de trabajo

PREPARACIÓN DE LA MASA  (THERMOMIX)
Sacamos el fermento de la nevera al menos 1 hora antes de preparar la masa, para que coja temperatura y la levadura haga su función .
Cuando el fermento burbujee, estará listo para incluirlo en la masa del pan.

Ponemos en el vaso los 190 ml de agua. Programamos:
2 minutos
temperatura 37º
velocidad 2

Añadimos el fermento y la sal. Mezclamos:
6 segundos
velocidad 6

Incorporamos la harina. Mezclamos:
20 segundos
velocidad 6

Sin abrir el vaso. Amasamos:
2 minutos
vaso cerrado
velocidad espiga

Sacamos la masa del vaso y la volcamos sobre la superficie de trabajo enharinada.
Formamos una bola, que dividiremos en 8 porciones de 100 gr.
 (Marisa lo divide en 4 porciones de 200 gr.)
Hacemos bolas con cada porción, las colocamos en una bandeja enharinada y dejamos levar, hasta que dupliquen su volumen.
(el voleado de la masa y la forma de la Pataqueta, lo explica Marisa , AQUÍ , con video incluido)
Una vez que  las bolas de masa hayan doblado el volumen, pasamos a dar forma a los panes.

• Para la Pataqueta, hay dar un corte limpio a la bola (imagen 1ª del paso a paso, fotos , 4,5,6).

Un par de cortes (poco profundos) trasversales y aplanar ligeramente la mitad de la bola con la palma de la mano. De nuevo os remito al video de Marisa.

• Para del Rotllo d´horta, hundir el dedo pulgar en el centro de la bola y abrir el orificio central, hasta conseguir una rosca. Hay que tener en cuenta, que con el levado la abertura se cerrará un poco.

Colocamos todos los panes en dos bandejas, cubrimos con film y dejamos levar de nuevo , 1 hora, o hasta que doblen su volumen.
NOTA
Yo hice con la misma masa los dos panes, los hornee por separado, en dos tandas, con los mismos tiempos, temperatura y manera.

HORNEADO

Precalentamos el horno a 200º. Esto es conveniente hacerlo 15 ó 20 minutos antes de que termine el tiempo de levado de los panes. En la base del horno, colocaremos una fuente vacía, mas adelante os explico su función.

Una vez que los panes hayan doblado su volumen. 

Los pincelamos con agua. Con cuidado, no pinchemos la masa con la brocha y estropeemos el pan, restándole aire.

Antes de introducir la bandeja de pan en el horno. 

Tiramos de golpe dos bandejas de cúbitos de hielo en la bandeja vacía que tenemos en la base del horno. Cerramos la puerta del horno inmediatamente.

El horno se habrá llenado de vapor de agua, introducimos la bandeja con los panes.

Cambiamos la función del horno a calor solo abajo y horneamos el pan 10 minutos en esta función.

A los 10 minutos, cambiamos la función del horno, a calor arriba y abajo y horneamos el pan 10 minutos más.

Sacamos los panes del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Repetimos la misma operación con la otra bandeja de panes.

Notas al margen

Marisa hornea panes de 200 gr., yo de 100gr.

El tiempo de horneado es el mismo en los dos casos, intente poner 5 minutos menos de tiempo, al ser panes más pequeños, pero al final tuve que poner los 5 minutos más, ya que el pan no quedaba lo dorado que debería.

En la receta original Marisa introduce en el horno un recipiente con agua para crear vapor, yo he descubierto (después de ver  varios programas de TV, dedicados al pan) que el volcar hielo en una bandeja colocada en la base del horno, produce un vapor inmediato, cosa que favorece bastante a la hora de conseguir una corteza más crujiente en el pan.

Yo como no tengo rasqueta de panadero, he utilizado una espátula de pintor y un cúter, utilizados solo para uso culinario.

Las indicaciones para hacer la masa, de forma tradicional o con panificadora las podéis ver en las recetas de Marisa.

PATAQUETA

ROTLLO D´HORTA

Estos son mis panes d´horta.
Dos formatos diferentes, con una misma masa, en la variedad esta el gusto.
Yo particularmente me quedo con la Pataqueta, esa forma de corazón me ha cautivado.
Un pan muy original, que en casa lo degustamos con patés y queso de Cabrales, bueno quedó solo uno, que tostaré y desayunaré hoy con mantequilla y mermelada de fresa casera.
Es la primera vez que hago estos panes, pero os aseguro que no será la última. Por descontado espero mejorar la técnica y que en adelante sean unos panes d´horta perfectos.

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